Alan, Cocinando en Madrid

Tarta de calabza

noreply@blogger.com (Alan Chuter) — Sun, 22 Nov 2009 19:11:00 +0000

Puré de calabaza	450 g (una lata pequeña, ver la nota más adelante)
Nata	200 ml
Azúcar blanco	100 g
Azúcar moreno	1 cuchara de sopa
Sal	½ cuchara de café
Canela molida	1 cuchara de café
Gengibre en polvo	½ cuchara de café
Nuez de moscada, rallado	½ cuchara de café
Clavos, en polvo	½ cuchara de café
Huevos	2

Nata para montar	1 carton
Azúcar	2 cucharas de sopa
Whisky	1 copa

Preparar el molde de tarta, pre-cocido. Calentar el horno a 180ºC.

Batir los huevos en una jarra.

Mezclar todos los demás ingredientes en un cazo y llevar al punto de hervir. Mezclar con los huevos en la jarra. Incorporar la calabaza y mezzclar bien.

Verter la mitad de la mezcla en el molde. Colocar la tarta en el horno y verter el resto de la mezcla en ella.

Hornear 35 a 40 minutos o hasta que salga limio un cuchillo.

Servir con nata montada (dulce y con el sabor a whisky).

Para prepara la calabaza fresca: Cortar por la mitad, retirar las pipas y hornear con la cara cortada hacía abajo a 160ºC una hora o dos. Tener cuidado que no se queme el fondo.

Fuentes

Joy of Cooking
Cakes & Pastries (The Good Cook), page 145.
Delia's How to Cook, Book One

Pan integral en un tiesto

noreply@blogger.com (Alan Chuter) — Fri, 23 May 2008 16:29:00 +0000

En los años cuarenta la escritora y reformista de la alimentación Doris Grant (de la familia del whisky homónimo) inició una campaña unipersonal para promover la calidad y salubridad del pan diario con su libro “Your Daily Bread” (Nuestro Pan Diario) de 1944. Yo tengo otro libro suyo posterior “Your Daily Food”. Como observó la señora Grant, el pan integral aparte de ser muy saludable tiene la ventaja de ser muy fácil de hacer. No sólo no se necesita masear, sino que no debemos hacerlo. Su receta para lo que pasó a llamarse comúnmente el “Pan de Grant” (Grant Loaf) revolucionó el pan en Inglaterra y en el mundo. Doris Grant (Si amáis a vuestros maridos alejadlos del pan blanco. Si no los amáis el cianuro es rápido pero el pan blanquecido es igual de cierto y nadie hace preguntas) fue también pionera de la agricultura ecológica y llegó a cumplir 98 años.

La receta que uso es parecida a la de la señora Grant. Uno de los problemas es encontrar harina de fuerza integral. La suelo comprar como los extranjeros en la costa mediterránea.

Ingredientes
Harina de fuerza integral	570 g
Sal	2 cucharadas
Levadura seca	2 cucharadas café
Azúcar moreno	1 cucharadas café
Agua temperatura sangre	400 ml

También se puede añadir 30g de mantequilla (¿aceite de oliva?) para guardarlo más tiempo. Yo tengo extracto de malta en forma de jarabe que uso en vez de azúcar y que da mejor sabor. Es importante calentar ligeramente la harina y el molde. La masa debe ser bastante húmeda (no importa, como no se va a masear apenas). Para preparar la masa mezclamos la harina con la levadura y la sal en un recipiente grande. Luego se incorpora el azúcar y el agua para dar una masa húmeda pero al mismo tiempo manejable. Yo unto el pan con un poco de huevo batido como pegamento y echo encima avena o semillas de amapola. Se unta el molde con aceite y se hornea media hora a 200°C.

Últimamente he probado una innovación (nueva para mí) que me gusta mucho. En vez de un molde de metal, uso un tiesto de barro cocido. Para ello he seguido las instrucciones de Elizabeth David, escritora gastronómica inglesa, en su igual de famoso libro del año 1979, “English Bread and Yeast Cookery” (Cocina Inglesa de Pan y Levadura). Es importante preparar el tiesto antes de su primer uso untándolo dentro y fuera con aceite y dejándolo en el horno media hora, y repetir un par de veces más. El que tengo es de media altura, algo que no encuentro en Madrid, pero que es más adecuado para la forma del pan y evita el problema que describe la señora David con el que la masa sube demasiado y rebosa encima del borde del tiesto. En un molde de metal el pan suele tener una textura blanda mientras sin molde no tiene forma adecuada para hacer emparedados; con el tiesto sale con forma pero además crujiente.

El pan integral bien hecho es toda una experiencia, un poco pesado pero con una textura muy agradable, lleno del sabor del campo de trigo, y además muy saludable.

Flamiche (Pastel de Puerros)

noreply@blogger.com (Alan Chuter) — Thu, 03 Apr 2008 18:29:00 +0000

El pasado jueves comimos pastel (o en Francés quiche) de puerros, llamado en Francés "flamiche". Es un quiche normal, es decir una base de pasta quebrada y un relleno de nata con huevos, pero en vez de beicon se hace con medio kilo de puerros y encima unos dados de queso gruyère. He usado la receta que dan en “Mastering the Art of French Cooking.” Según la enciclopedia Larousse Gastronomique es una especialidad de las regiones de Borgoña y Picardia (curiosamente porque no son colindantes). Según la enciclopedia se coloca una tapa de pasta pero yo no he hecho así, sino he dejado dorar los daditos de queso.

Tarta de Ruibarbo

noreply@blogger.com (Alan Chuter) — Thu, 27 Mar 2008 23:01:00 +0000

En Londres, durante la reciente jornada de difusión del grupo de trabajo del W3C sobre las etiquetas para la Web, Powder entró Charles McCathieNevile de Opera Software con una bolsa que con sonrisa explicó que había encontrado en un puesto en la calle chirivias y ruibarbo para llevar en su regreso a España. El día siguiente al hacer la compra en el supermercado aproveché la ocasión para comprar también. aunque como se ve en la imagen en el huerto mi madre también tiene suministro propio.

Entre los compañeros y amigos el ruibarbo parece ser un alimento casi desconocido. En Inglaterra y otros países del norte de Europa es muy apreciado. Durante los últimas decadas ha experimentado un declive debido a la popularidad debido al auge de las frutas exóticas en invierno, pero últimamente parece que se recupera el consumo. Desde que lo compré allí lo he encontrado en SuperCor, pero no con la misma calidad. Su nombre científico es Rheum raphonticum, y es de origen asiático. Aunque es el tallo de la hoja se consume como fruta, normalmente con azúcar para compensar su acidez. Tiene un color rojo y cuando esté recién cortado brilla como metal.

Al volver a Madrid hice la tarta que comimos en la oficina. Dado que el ruibarbo contiene mucha agua, hice la tapa de la tarta en forma de "tejido" abierto como se puede apreciar en la imagen.

El dia anterior la reina Isabel de Inglaterra dío un banquete de estado en honor al presdente de la república francesa, Nicolás Sarkozy, y para postre se sirvió pastel de ruibarbo con crema de vainilla (¿crema inglesa?). El periódico Daily Telegraph publicó el menú de la cena en francés e inglés.

Receta Tarta de Ruibarbo

Ingredientes
Yema de heuvo	1
Ruibarbo	500g
Azúcar blanco fino	2 cucharadas
Gengibre en almibar	1 o 2 trozos
Harina de maiz	1 cucharada
Pasta quebrada

Forrar un molde de tarta de 20cm con la mitad de la pasta. Cortar el ruibarbo den trozos de 2cm. Mezclar el azúcar con la harina de maíz. Añadir el ruibarbo y el jengibre y mezclar hasta cubrir con la harina. Verter el ruibarbo en el molde y tapar con la otra mitad de la pasta. Perforar un agujero de ventilación en la tapa. Untar la tapa con huevo batido y salpicar con azúcar.

Hornear a 180°C durante media hora.

Referencias

Desayuno de champiñón gigante

noreply@blogger.com (Alan Chuter) — Mon, 24 Mar 2008 11:39:00 +0000

En España no, pero en otros países el champiñón es muy apreciado en los desayunos. En mi última visita a Inglaterra he podido desayunar bien con este champiñón gigante. Me acuerdo de niño recogerlos en los prados alrededor del pueblo una mañana húmeda. Aunque es un especie distinto (es Agaricus arvensis mientras el champiñón corriente es Agaricus campestris) Comparando con el billete de diez euros se puede apreciar su tamaño. Con solo uno se desayuna bien.

Bollos Calientes con cruz (Hot Cross Buns)

noreply@blogger.com (Alan Chuter) — Tue, 11 Mar 2008 22:58:00 +0000

Igual que el año pasado he hecho estos bollos tan típicos en Inglaterra el Viernes Santo, este año sin cruz. Es característica de este pan que es ligeramente dulce, con pasas y especias y con levadura.

Según el libro “English Bread and Yeast Cookery” (Pan y Cocina de Levadura de Inglaterra) de Elizabeth David en el reinado de Isabel I en 1592 se prohibió la venta de los bollos con especias excepto en ocasiones especiales como entierros, el Viernes Santo o en navidades. Posteriormente se abandonaron los intentos de suprimir la venta de los bollos de especias. Sin embargo otros sostienen que su origen es mucho más antiguo, de la época pre cristiana y que el bollo representa la luna y la cruz sus cuartos. En el año 2003 se provocó un escándalo cuando un ayuntamiento londinense con muchos ciudadanos de otras religiones decidió prohibir su consumo en los colegios para evitar una supuesta ofensa contra otras religiones lo que provocó a su vez a los representantes de otras religiones a afirmar que no les importaba y la protesta de la diputada católica conversa Anne Widdecombe (Sin embargo, según el periódico el Daily Telegraph (“Hot cross banned: councils decree buns could be 'offensive' to non-Christians”)).

Receta

Para 12 a 14 bollos

Harina blanca, de fuerza	450g
Sal	1 cucharada
Clavo en polvo	1 cucharada
Canela	1 cucharada
Nuez de moscada, recién molida	1 cucharada
Mantequilla	50g
Levadura, seca	1 cucharada
Cascara de limón rallada	1
Azúcar moreno, fino	50 g
Pasas sultanas	85 g
Cascara de cítricos	25 g
Huevo	1 grande
Leche	250 ml
Pasta quebrada	90g
Azúcar blanco	50g

Untar con mantequilla dos bandejas (o una grande). Rallar el limón. Batir un poco el huevo. Calentar la leche a temperatura de sangre.

Pasar por un tamiz la harina, la sal y las especias en un recipiente grande, y incorporar la mantequilla como si fuera para pasta. Incorporar la levadura, la cascara del limón, el azúcar, las pasas y la cascara de cítrico. Incorporar el huevo y leche suficiente para formar una masa blanda. Amasar hasta conseguir una masa suave y elástica. Formar una bola y dejar a fermentar en un recipiente ligeramente engrasada hasta que duplique su tamaño.

Amasar un poco la masa en una superficie salpicado de harina. Dividir en 12 o 14 piezas y formar en bolas; colocar en las bandejas. Aplanar ligeramente cada una. Extender la pasta con el rodillo, humectar con agua (para pegar) y formar una cruz en cada bollo. Tapar los bollos con un trapo y dejarlos aumentar de nuevo hasta que dupliquen su tamaño (unos 30 minutos).

Calentar el horno a 190°C. Hornear los bollos unos 15 a 20 minutos, o hasta estén dorados. Transferir a una rejilla para enfriar.

Mientras los bollos están en el horno, preparar un jarabe. Poner en una cazuela pequeña el azúcar con 3 cucharadas de las de sopa de leche (o agua). Calentar suavemente, removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Llevar a ebullición y hervir rápidamente durante 2 minutos. En cuanto se saquen los bollos del horno, pintarlos dos veces con el jarabe usando una brocha. Dejar enfriar y servir calientes o fríos. Están deliciosos partidos por la mitad y tostados.

Visita de trabajo a Londres

noreply@blogger.com (Alan Chuter) — Wed, 06 Feb 2008 13:36:00 +0000

La reunión del grupo de Buenas Prácticas para la Web Móvil del W3C, tiene lugar en las oficnas de Vodafone, en la calle Strand, durante dos días. El primer día para comer, nuestro anfitrión Dan nos lleva a comer en Wagamama, Tavistock Street. Sirve platos de tallarines y arroces con inspiración asiática, con filosofía y ambiente positiva. Los comensales se sienten en bancos largos de madera maciza y los cocineros trabajan delante del público en una barra alargada. Tienen más de 80 establecimientos en el mundo aunque aparentemente no en España todavía. De aperitivo comemos "edamame", un plato de soja verde en su cáscara, cocidos al vapor, con sal; se extraen las habas con los labios. Yo tomo Udon de pollo con jengibre (tallarines udon fritos en una plancha teppan con pollo marinado en jengibre, ajo y hierba de limón, servido con guisantes en sus cascaras, cebolla roja, brotes de soja, chili, huevo, jengibre y hoja de cilantro). Con cerveza negra japonesa marca Asahi. Comer en Wagamama es toda una experiencia, aprendizaje. Recomendado.

El segundo día comemos en un pequeño restaurante italiano Prima, Sapori d'Italia, en el mercadillo Jubilee Market Hall, también en Tavistock Street. Pizza para todos con cerveza italiana. Los dueños y el personal son italianos (como son también algunos de los clientes). Comida auténtica italiana a un precio asequible.

Por la noche quedo con mi hermano Colin y cenamos en el barrio chino (“chinatown”) en el restaurante chino “Gerrard's Corner”, que hace esquina con Wardour Street, lleno como toda la zona en la nochevieja china. Es económico pero la comida me decepcionó.

Tarta de nueces (Pecan Pie)

noreply@blogger.com (Alan Chuter) — Tue, 29 Jan 2008 16:28:00 +0000

Ayer hice esta tarta que tomamos en el desayuno. Aquí os presento la receta y alguna información complementaria.

La tarta tiene dos ingredientes característicos que no son nada corrientes en Madrid: jarabe de maíz y nueces pecanas (Carya pecan en latín, “pecans” en inglés). En Madrid podemos comprar ambos productos en la tienda Taste of America situada en la calle Serrano 149 (más allá de la Plaza de República Argentina, acera izquierda al subir la cuesta). He usado la marca Karo. (aunque caro no lo es, un frasco cuesta alrededor de €4,50 y es suficiente para dos tartas) También se pueden sustituir las nueces normales (Juglans regia) aunque pierde su autenticidad. Las dos especies son de la misma familia, Juglandaceae. En Wikipedia hay un interesante artículo sobre el jarabe de maíz.

Aquí está la receta:

Ingredientes
Huevos	3
Azúcar	1 taza
Sal	½ cucharada de las café
Mantequilla	35 g
Corn syrup, light	250 ml
Nueces (Pecans)	100 g
Extracto de vainilla	1 cucharadas de las café
Ron	1 a 3 cucharadas

Calentar el horno a 200°C. Forrar el molde con la masa. El molde típico estadounidense es de metal en forma de plato de unos 20cm de diámetro, como se emplea para la tarta de manzana, aunque he usado un molde ondulado al estilo francés. Hornear la pasta durante 5 a 7 minutos y dejar que se enfríe. Reducir la temperatura a 180°C.

Derretir la mantequilla (por ejemplo en el microondas, con mucho cuidado). Mezclar los huevos, el azúcar, la sal, el jarabe de maíz y la mantequilla. Incorporar las nueces y la vainilla. Verter la mezcla en el molde. Hornear unos 50 a 55 minutos o hasta que se haya cuajado. Se puede probar con un cuchillo que esté hecho; si sale limpio está hecha la tarta.

Se come fría, mejor con nata líquida o montada.

Fuentes de información: el libro que es el clásico de la cocina en Estados Unidos, Joy of Cooking. La receta es casi idéntica a la que aparece en el frasco de Karo Corn Syrup.